簡(jiǎn)介

臊子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食，以陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地流行。也是西府（今陜西省寶雞市）名小吃。陜西省臊子面歷史悠久，尤以寶雞市岐山縣的岐山臊子面為正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

歷史文化

來源于唐的“長壽面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云："余為座上客，舉箸食湯餅。"面條一類的食品，在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅"，就是"長命面"。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫下了對(duì)它的贊美詩句："剩欲去為湯餅客，卻愁錯(cuò)寫弄獐書。"關(guān)于"長命面"所以會(huì)改稱"臊子面"的事，民間流傳著一個(gè)故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個(gè)美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請(qǐng)同窗好友到家作客，便請(qǐng)嫂子為大家做拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，"嫂子面"就出名了。因?yàn)檫@種"嫂子面"上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作"臊子面"。據(jù)史實(shí)，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說"臊子面"至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。
臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過節(jié)，都要以它來款待客人。舊時(shí)，陜西農(nóng)村還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過門的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

做法

面條要用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時(shí)加入生姜、食鹽、調(diào)料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。